液态酿酒技术-采用固态发酵法生产白酒的特点

传统上,中国的白酒通过酒窖发酵和固态蒸馏来操作。这是世界上一种特殊的酿酒过程。固态发酵液生产的特征之一是使用较低的温度以允许同时糖化和发酵,即糖化侧发酵过程。淀粉酿造的葡萄酒必须经过糖化和发酵过程。通常,糖化酶作用的最佳温度是50--60°C。当温度太高时,酶破坏的量将更大。当温度低至20-30°C时,糖化酶作用缓慢,因此糖化时间更长,但也可以减弱酶的破坏。由于发酵开始缓慢,所以坩埚内的温度缓慢,酵母未老化,发酵度高。当糖化温度高时,糖过度积累,温度高,并且细菌易于繁殖。在糖化和发酵过程中,在整个发酵过程中逐渐产生并供应由酵母发酵的糖,并且该酵母不会在代谢产物浓稠的环境中过早地发酵,因此它相对健壮。

第二个特征是发酵过程中的水基本上包含在酿造原料的颗粒中。由于高粱和玉米具有紧密的颗粒结构,因此糖化更加困难。此外,由于使用固态发酵,因此不容易利用淀粉。因此,有必要在蒸煮后继续发酵以利用残留的淀粉。它通常用于减少一部分酒糟,添加一部分新材料并继续用肼进行发酵。重复地,这是中国独特的酒精发酵方法,称为连续矿渣发酵(连续谷物发酵)。

第三个特征是利用传统的固态发酵和固态蒸馏来生产典型风格的白葡萄酒。近年来,通过对固态白酒和液态白酒的不同风味的深入研究,认为固态白酒是用痰发酵而成的,其面筋含量很高(为原料的3-4倍。物料),可以调节淀粉浓度和酸度以实现残留淀粉的再利用。这些酒窖经过长时间反复发酵,在其中积累了大量风味成分的前体物质,并且在再次发酵后,被微生物用作风味物质。在固态发酵中,相同状态的固态,液态和气态三种状态同时存在。根据研究,同一微生物生活在同质相中,生活在两个不同的接触表面上,其生长和代谢产物都很明显。不同的是,这意味着该界面对微生物的生长有影响。

固体白酒的生产是将发酵酒窖手动装入传统的蒸馏设备-桶中,桶中蒸出的白酒产品质量好,这是数百年来中国劳动人民的重大创造。这种简单的固态蒸馏方法不仅是浓缩和分离醇的过程,而且是提取和重新混合气味的过程。在液体液体的中试中,进行了蒸馏操作的对比实验。将液体发酵物加入蒸过的稻壳中进行吸附后,组装并蒸馏固体酒窖,并向固体发酵酒窖中加入水,然后进行液体蒸馏。通过两种不同的蒸馏方法生产的液体在味道上类似于固态发酵液体,而后者类似于液体液体。

在包头试点时,进行了另外两种蒸馏方法的对比试验。一种是串式蒸煮操作,其中将液态酒放在酒桶的底锅中,然后在酒桶中装满固态发酵酒,以便酒窖中的酒精和香气成分被捣碎入酒中。在蒸馏过程中。另一种是浸蒸操作,其中将洒水添加到液态酒中,然后蒸馏以获得产品。比较结果,该系列蒸酒的酸和酯含量远高于该蒸酒。固态蒸馏操作类似于串蒸操作。目前,无论是鼓泡蒸馏塔还是釜式蒸馏设备,液体液体的蒸馏都类似于浸入操作。因此,蒸馏方法的差异是构成液体液体和固体液体之间质量差异的另一个重要因素。这表明通过传统的特殊固态发酵和固态蒸馏生产白葡萄酒的过程确实在提高产品质量方面占有一席之地。

固态发酵生产的第四个特征是在整个生产过程中都是开放式操作。除了原料烹饪过程的灭菌过程之外,还可以大量使用各种通道,例如空气,水,工具和场所。饲料中会加入多种微生物,它们会与歌曲中的有益微生物协同作用,以产生丰富的香气,因此固体发酵是多种发酵的混合发酵。实践证明,着名的葡萄酒酿造厂和老作坊的产品通常要比新作坊更好,这与手术现场存在有益细菌有关。